Salami

Capicollo irpino:

Il capocollo, o capicollo, è un insaccato prodotto utilizzando un taglio di carne ricavato dal dorso del collo del maiale, da cui si fa derivare il nome. È costituito da un unico taglio di carne intero, che viene salato e aromatizzato con spezie, insaccato, affumicato e lasciato stagionare da 2 a 4 mesi. Presenta un diametro di circa 10-15 centimetri e una lunghezza di 30-40 centimetri ed è particolarmente profumato, con una consistenza morbida e un gusto deciso e aromatico. Nella preparazione, la suddetta parte di carne viene aromatizzata con spezie, poi salata e massaggiata. Quest’ultimo procedimento è indispensabile affinché il sale penetri in modo omogeneo nella carne. Naturalmente il prodotto è senza glutine (gluten free) e senza lattosio ed è lavorato con tecniche rigorosamente artigianali e tradizionali, utilizzando materie prime di alta qualità.

 

Soppressata Irpina:

La Soppressata Irpina è un salume molto pregiato, la cui preparazione si basa ancora su tradizionale lavorazione artigianale e utilizza diverse parti del maiale: due parti di carne magra, il prosciutto e il filetto, e una di grasso. La stagionatura, dura circa un mese e avviene in locali opportunamente areati. Il risultato è una soppressata che ancora oggi conserva un sapore naturale e genuino, ma, al tempo stesso sofisticato. Confezionata in sottovuoto, si consiglia di aprirla un’ora prima del consumo.

 

Il Pezzente Irpino:

Si tratta di una salsiccia, il cui appellativo poco lusinghiero è giustificato dal fatto che sia preparata con le parti meno nobili delle carni del maiale e per questo risulta più grassa e morbida. Per quanto riguarda gli aromi, fondamentali la paprika dolce di peperoni di Senise e l’aglio fresco; in molti casi vi è l’aggiunta di finocchietto selvatico. Presenta delle note più o meno spiccate di affumicatura e un tempo era conservato quasi esclusivamente sotto sugna.

Pecorino di Laticauda:

Formaggio grasso, fresco, semi-stagionato o stagionato, a pasta cruda e dura, di latte ovino intero, crudo, che proviene da pecore di razza Laticauda o Bagnolese, allevate in aziende di piccole dimensioni a gestione familiare e lontani dai grandi insediamenti urbani. presenta una superficie segnata dalle rigature impresse dalle fuscelle o dai cesti di vimini, con tutte le caratteristiche morfologiche del prodotto molto condizionate dalla durata della stagionatura e dai trattamenti superficiali: la crosta da sottile e morbida diventa più spessa, dura e untuosa, di colore giallo paglierino/marrone chiaro (ma in funzione di trattamenti subiti può anche assumere diverse colorazioni); la pasta è di colore da bianco‑paglierino a giallo intenso, con struttura compatta, morbida, grassa e leggermente elastica nel prodotto Fresco, mentre nel prodotto Semi-stagionato o Stagionato è compatta, abbastanza dura, untuosa, a tratti farinosa e non aderente allo strumento di taglio, con grana fine, frattura a scaglie, priva di cavità interne e imperfezioni; il sapore da tendenzialmente dolce diventa salato evidenziando anche una discreta piccantezza; l’odore/aroma, inizialmente con prevalenti note lattiche (da “fresche” a “cotte”), diventa sempre più intenso e persistente, fragrante, con riconoscimenti erbacei (delle essenze vegetali aromatiche dei pascoli locali in quota), animali (vello ovino, brodo di carne) ed evidenti composti legati ai processi di stagionatura. Il prodotto, a seconda della durata della stagionatura, può essere consumato già dopo 2 giorni (Fresco), oppure a 2/4 mesi (Semi-stagionato) come formaggio “da tavola”, con pane casereccio, oppure dopo 4 mesi e oltre (Stagionato), quando è evidentemente piccante e utilizzato come formaggio da grattugia.

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